Dubbel goud voor Arnhemse slagers met beste rookworst
Redacteur: Frank Thooft | Fotograaf: Jan Adelaar Geplaatst op: 18-10-2018

Dubbel goud voor Arnhemse slagers met beste rookworst

Wie bij de slagerij Jan van Egmond op de Geitenkamp binnenkomt ziet de vele bekers en trofeeën meteen staan. Hier werken ambachtelijke prijswinnaars, jaar in, jaar uit. De meest recente prijs was die voor de beste grove rookworst én die voor de beste leerling-slager met de beste fijne rookworst.

John van Egmond won dit jaar voor de derde keer goud met zijn grove rookworst. Hij heeft al vele prijzen op zijn naam staan, zoals de beste grove rookworst, de beste fijne rookworst (die won hij twee keer), die voor de beste magere rookworst en die voor de beste innovatieve rookworst (drie keer).

Arnhem Rookworststad

John leerde het vak van zijn vader Jan, die al 46 jaar lang de bekende slagerij op de Geitenkamp drijft. Ook Jan viel vele malen in de prijzen; maar sinds enkele jaren heeft hij zich toegelegd op het mede organiseren van deze Nederlandse rookworstwedstrijd: Arnhem Rookworststad.

Gelderse

De oorsprong van die benaming zit hem in het feit dat Arnhem de hoofdstad van Gelderland is, en dat er maar één soort worst in heel Nederland gemaakt wordt die Gelderse rookworst genoemd wordt.

Rijnhal

De wedstrijden werden tot enkele jaren geleden altijd in de Rijnhal gehouden, weken uit naar de Vakschool Arnhem en vervolgens naar de Vakschool Wageningen tot ze een paar jaar geleden weer onder de rook van Arnhem terecht konden in de kookstudio Velperbroeck, waar toen de dochter en schoonzoon van de Velper oud-slager Klaas Dijkstra een grote kookstudio exploiteerden.

Onafhankelijk

In het weekend van 14 oktober werden de inzendingen van slagers vanuit het hele land weer in de kookstudio beoordeeld door een onafhankelijke jury. Er deden maar liefst 180 slagers uit heel Nederland mee aan de wedstrijd, die nationaal in hoog aanzien staat.

Bite

John geeft een voorbeeld hoe lastig het is om dé perfecte rookworst te maken. “Als het droog weer is trekt het vocht uit de darm, waardoor het velletje te hard wordt. Dat moet je dan voorweken. En ook weer niet te lang, want dan wordt het weer te slap. De juiste bite is alleen al hierdoor een enorme opgave.”

Dagen bezig

Dagen van te voren is John al bezig met het selecteren van het vlees, het snijden en bakken van de spekjes, het maken van het deeg, het samenstellen van de vulling van de worst, het roken, en tot slot het koken van de worst. “Voor één rookworst ben je echt dagen bezig, en dat proef je ook.”

Creatief

Eén van de onderdelen waarop de wedstrijd de rookworsten selecteert, is het innovatieve karakter. Dan kan de slager al zijn creativiteit op een worst loslaten. Zo heeft John drie keer gewonnen met zijn innovatieve worsten die gemaakt waren in een combinatie met paté, bloedworst respectievelijk zalm.

Met ster

Vlak voor de zomer kwam leerling-slager Hylke Dummer bij Van Egmond werken, en John legde hem de beginselen van ambachtelijk worst-maken uit. Hielke bleek het helemaal in zijn vingers te hebben, aldus de jury afgelopen weekend, want hij kreeg goud met ster (dat betekent een score van 100%) voor zijn fijne rookworst.

Knupkes

Dat een winnende rookworst aan ontzettend veel eisen moet voldoen is te zien aan het beoordelingsprotocol dat de jury hanteert. Maar liefst zestig beoordelingsaspecten passeren de revue bij het beoordelen, waarvan kleur, malsheid maar zelfs de knupkes precies in het midden de doorslag kunnen geven.

Druk

Volgend jaar doet John zeker weer mee, vertelt hij. “Het houdt je scherp, zo’n beoordeling. Het is feedback die ervoor zorgt dat je rookworst steeds beter wordt.” En dat steeds Arnhemmers dat ook vinden, blijkt wel uit de drukte die de winkel op de Geitenkamp zo treffend al jaren kenmerkt.

Auteur Geschreven door:
Foto's Fotografie door:

Jan Adelaar

Agenda Activiteiten

13 dec

21:04
Locatie: KNNS, Wijchen

VNO-NCW Midden: KNNS

01 nov

21:04
Locatie: Arnhem

VNO-NCW Midden: Teijin Aramid